Festival, Cultura e Gastronomia Tiradentes

Índice / Roteiros por Estado

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Rio de Janeiro

Nova Friburgo

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Sítio Cultivar

(22) 2522-7143

Depois de quase sete horas de viagem, chegamos ao Sitio Cultivar e fomos recebidos pelos proprietários Luís Paulo Ribeiro e sua esposa Jovelina. Localizado no distrito de Amparo, o sítio faz parte de uma área preservada de mata nativa que integra o Circuito Turístico da Ponte Branca. O pedaço de terra foi o primeiro a ser validado pelo RICOD - instituto francês que incentiva o turismo rural. Em 1992, o Sítio Cultivar deu início à atividadede agricultura orgânica( tomates e cenouras) realizada por meio de técnicas naturais. Hoje, com uma produção que contempla mais de 40 variedades, eles sãofornecedores dos principais supermercados da cidade de Nova Friburgo.

Depois de quase sete horas de viagem, chegamos ao Sitio Cultivar e fomos recebidos pelos proprietários Luís Paulo Ribeiro e sua esposa Jovelina. Localizado no distrito de Amparo, o sítio faz parte de uma área preservada de mata nativa que integra o Circuito Turístico da Ponte Branca. O pedaço de terra foi o primeiro a ser validado pelo RICOD - instituto francês que incentiva o turismo rural. Em 1992, o Sítio Cultivar deu início à atividade de agricultura orgânica( tomates e cenouras) realizada por meio de técnicas naturais. Hoje, com uma produção que contempla mais de 40 variedades, eles são fornecedores dos principais supermercados da cidade de Nova Friburgo.

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Teresópolis

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Fazenda Genève

(21) 3643-6391

Estrada de Teresópolis - Friburgo - Km. 16 - RJ

A nossa segunda parada foi na Fazenda Genève do proprietário Reinaldo Pires. Formado em Zootecnia Rural, Reinaldo e sua esposa foram estagiários numa fazenda de queijos localizada numa pequena cidadea 80 km de Paris.Depois, ele voltou ao Brasil e se formou em gastronomia na Estácio de Sá do RJ.Logo,Reinaldo venceu um concurso gastronômico elaborando uma paleta de cordeiro recheada com queijo de cabra, e recebeu, como prêmio,um curso de cozinha mediterrânea no Cordon Bleu de Paris. Em 95, quando retornou ao Brasil,construiu o Capril Fazenda Genève, onde atualmente mora com a esposa e os dois filhos. Na Queijaria Suíça de Friburgo, conheceu Robert Darrot que foi quem mais o estimulou a abrir a Cremerie Genève. E deu certo: juntos, abriram o Restaurante onde Darrot pôde ensinar ao sócio um pouco da sua habilidade culinária.A casa servia pratos como Tournedó com alecrim e camembert, salada com queijo de cabra, Magret de Canard, coelho, Entrecot com molho Bearnês, e fondue nos períodos de inverno.

A fazenda Genève é totalmente planejada para a criação de cabras, visandoo conforto dos animais, principalmente no que se refere às condições climáticas. Todos os animais são devidamente identificados e registrados na Associação de Caprinocultores do Estado do Rio de Janeiro Riocapri. A queijaria, fornecequeijos de cabra finos, na sua maioria de origem francesa. No local, pudemos conferir todo o processo de fabricação.

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Itaipava

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Hortomercado Municipal de Itaipava

(24) 2232-1461

Estrada União e Indústria 9 - Itaipava - RJ

Depois de um bom café da manha na padaria da cidade, encontramos com o Chef Alessandro Vieira, mas conhecido como Chef Barão. Muito popular e querido na cidade, ele fez questão de nos acompanhar na visita ao Hortomercado. Lá, encontramos uma boa diversidade de produtos locais, em sua grande parte, orgânicos. O Mercado é como um cartão postal da cidade, reconhecido pela beleza, organização e pela qualidade dos produtos que oferece. Nossa vontade era comprar tudo. Dentre as bancas que conhecemos damos destaque à da Dona Valéria (produção própria de legumes e folhas), ado Sr. João Luiz da Silva (truta e tilápia) e o florista Sr. João que comercializa as flores mais lindas que já vi.Difícil é resistir ao desejo de levar todas pra casa! Ah, tem ainda a banca Mudas Katsumoto, com as mais variadas hortaliças, ervas aromáticas e ornamentais, pimenta malagueta, chicória, mostarda, beterraba, aipo, boca de leão, capuchino, radicchio, e muitas outras...

A banca do Sr. Paulinho, queé uma das mais ricas em termos de variedade e qualidade da região, foi onde experimentamos brotos de girassol, pimenta sino,tomilho, chuchu branco, tomate holandês e um feijão miúdo dosítio Dona Jurema, também famoso na região.

Para os adeptos da alimentação saudável, recomendamos o box de produtos naturais que oferece pólen, geléia real, cereais, própolis e mel, entre outros.

Não poderíamos deixar de mencionar um produto incrível que conhecemos: o pé de ovo. Bem parecido com um jiló, o ingrediente pode ser encontrado na banca do Sr. Manuel da Chácara St. Antonio Bonfim.

O passeio ficou ainda mais gostoso quando degustamos o famoso pastel de carne com azeitonas pretas. Fenomenal!

Chef Alessandro Vieira

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Itaipava

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Restaurante Barão Gastronomia

(24) 2222-2669 / (24) 8803-9387

Estrada União da Indústria 13.581 - Petrópolis - RJ

Depois da visita ao mercado, o Chef nos levou para conhecer o Restaurante Barão Gastronomia, onde preparou uma saborosa receita com os mini legumes orgânicos e os brotos comprados na feira:Presunto de pato defumado com mini legumes e brotos orgânicos ao molho de taioba. O prato foi degustado e aprovado por toda nossa equipe. O restaurante é pequeno, charmoso e aconchegante, e a cozinha é totalmente aberta para que os clientes possam participar do processo criativo dos pratos. Vale destacar que o chef é autodidata e já trabalhou no Sofitel(ao lado do Chef Roland Villard), no Copacabana Palace, e no Olympe, do Claude Troisgros.

E não paramos por aí. Às 17:30,partimos para uma visita guiada à Fábrica da Bohemia em Petrópolis, ondeconhecemos todo o processo de elaboração da cerveja.

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Itaipava

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Sitio Moinho

(24) 2291-9161 / (24) 2291-9150

Estrada Corrêa da Veiga, 2401 - Santa Mônica - Itaipava - RJ

Hoje conhecemos o Sítio do Moinho, uma grande extensão de sete hectares de plantação de hortaliças orgânicas que data de 1989. Fomos recebidos pela nutricionista Maria Sílvia e o engenheiro agrônomo do Eduardo.

No sítio, a horta é irrigada com água muito pura, proveniente de um poço de 103 metros de profundidade. Bem em frente, existe uma área com inclinações suaves na base do morro com outras nascentes, além de mais três hectares de área cultivável. É aí que está também a área de compostagem. O Sítio do Moinho possui algumas estufas, utilizadas para o plantio de mudas e para o cultivo de algumas hortaliças que necessitam de maior cuidado. As estufas fornecem um ambiente protegido para as chuvas torrenciais e o calor forte do verão.

Em 2004, foi iniciado um novo projeto de plantio em túneis. Com irrigação por gotejamento e a aplicação de composto, o cultivo de rúcula, salsa, cebolinha, coentro e espinafre tem apresentado ótimos resultados. No início dos anos 90, o Sítio do Moinho começou com entrega à domicílio, e com este serviço atende hoje um grande número de clientes interessados em uma alimentação saudável. Entre 1997 e 2006, os produtos eram encontrados em vários supermercados do Rio de Janeiro. Atualmente, a distribuição é feita somente à domicílio e para restaurantes, por meio de um atendimento personalizado e um contato mais próximo com os clientes.

Em 2003, o Sítio iniciou a produção de pães orgânicos e inaugurou a primeira panificadora certificada pelo IBD (Instituto Biodinâmico) no país: A Molino d' Oro.

Além de pães, verduras, legumes e ervas da horta, o sítio também distribui outros produtos orgânicos como laticínios, carnes, grãos, cereais, sucos, conservas, além de importar massas, molhos e farinha de trigo italianas produzidas sem agrotóxicos. Atento às novidades do mercado orgânico, o sítio trouxe o Xarope de Agave orgânico do México e grãos germinados do Canadá.

Além de uma estrutura que conta com panificadora e sala de higienização de verduras, o Sítio do Moinho funciona como um núcleo de 74 pessoas, formado por produtor rural, equipe de venda e supervisão, gerência, administracão, motoristas, entregadores e ainda profissionais responsáveis pelo empacotamento, cozinha, limpeza, semeio e manutenção. Todas estas etapas são parte de um projeto cuja meta é produzir, promover e comercializar produtos orgânicos, objetivando sempre um padrão de excelência. Eles trabalham movidos por um grande envolvimento com o projeto, levando para os clientes produtos que refletem o cuidado e a paixão pelo que fazem.

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Piraí

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Fazenda Tribeca

(24) 9200-6589 / (24) 3333-1188

Estrada Piraí - Pinheiral, Km 10,5/11- Piraí - RJ

A Fazenda Santa Marta está localizada no Município de Piraí, sul do Estado do Rio de Janeiro.

Quando chegamos à fazenda e vimos a produção de macadâmia ficamos boquiabertos com a plantação e infra-estrutura que os proprietários Luís Carlos Tavares e Marcos Reis conquistaram desde 84. São mais de 28 anos trabalhando na agricultura. Eles foram os pioneiros na plantação de macadâmia no Brasil.

O fruto é originário da Austrália, mas conhecido como noz do Havai. A noz se adaptou muito bem ao solo e ao clima brasileiro que são os fatores determinantes para sua qualidade. Sentamos (Fred o roteirista, Camilla produtora e eu Joana) numa salinha, para bater um papo com Luís. Ele nos serviu café, e claro, a noz: uma salgada e uma com chocolate. A qualidade é surpreendente! Eu como macadâmia há muitos anos e esta tem um sabor natural, apesar de não ser in natura. O jeito de quebrar na boca, o sabor, a textura é muito mais autêntica.

Ele começa a contar .... A TRIBECA é uma empresa que atua no negócio da macadâmia em todas as etapas da cadeia produtiva: produção de mudas, orientação técnica aos iniciantes na cultura, assistência técnica aos produtores parceiros. São responsáveis pela compra de nozes, manejo, colheita, processamento, embalagem, comercialização e distribuição do produto. No mercado nacional, a comercialização ainda está em fase de crescimento e no mercado internacional, eles atendem principalmente Europa e Estados Unidos.

O corpo técnico e administrativo conta com profissionais com mais de 25 anos de experiência no negócio e varia de 45 à 120 funcionários em época de colheita. A colheita é manual devido às limitações topográficas, o que impede a produção de crescer. O terreno comporta 250 hectares, e produz de 400 a 800 toneladas de frutos em casca por safra. Além dos viveiros com capacidade para produzir mudas de altíssimo padrão de qualidade e pomares próprios, eles possuem também um sistema de parcerias com produtores de vários estados. A produção é acompanhada por técnicos, garantindo desta forma, a qualidade das nozes fornecidas por seus parceiros. As árvores florescem em junho, têm pico no mês de agosto e se estende até setembro. A colheita vai de meados de janeiro até maio. Hoje em dia, existe uma grande variedade de produtos elaborados com a maravilhosa noz: marcas de cosméticos, azeites, chocolates, sorvetes. É uma fruta extremamente nutritiva, um alimento funcional com alto índice de ómega 6, bom para redução de colesterol ruim e ainda para doenças cardio-vasculares e problemas respiratórios.

E não ficamos só na salinha. Depois da degustação, fomos para o plantio. São 100.000 plantas, que compõem um sonho de paisagem com vistas lindas para o vale. Pudemos ver senhoras colhendo o fruto manualmente. Com um rastilho, elas limpam as folhas para poder visualizar os frutos que também são colhidos a mão e guardados em caixas. A superfície orgânica junto com as folhas e as cascas (ou corpelo), vira adubo. O plantio é considerado auto-sustentável, pois é uma planta que não mata a matéria orgânica do solo, já que agrega e fixa o carbono na planta e na casca. A secagem do fruto tem que ser lenta a uma temperatura que começa em 38 graus e vai até 52 para conseguir atingir a humidade de 1.5 %. O objetivo é que a noz se retraia até soltar a casca e perder a água, mantendo assim a qualidade do produto.

Reconhecendo que o plantio de macadâmia é muito lucrativo, os empresários já se preparam para o próximo empreendimento: uma linha de cosméticos. Pelo belo trabalho e dedicação, dá para sentir que eles amam o que fazem!

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Visconde de Mauá

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Trutário Santa Clara

Estrada Vila da Maromba s/n - Visconde de Mauá - RJ

Depois de um belo café da manha na pousada de Visconde de Mauá, encontramos a Chef Mônica Rangel no seu restaurante “Gosto com Gosto”, localizado a uma quadra da pousada. De lá, ela nos levou para a fazenda de trutas, o Trutário Santa Clara que fica a 8 km de Mauá, na Vila de Maromba. As vilas de Mauá, Maringa e Maromba são bem pequenas e muito charmosas, e a estrada que liga as vilas à Visconde foi asfaltada recentemente.

Ontem, por volta de meia noite, Camilla e eu estávamos sentadas na calçada da frente da pousada, curtindo um friozinho, enquanto tentávamos uma conexão wi-fi. Curiosamente, a internet funcionou muito bem, mas o e-mail com as fotos demorou aproximadamente uns 50 minutos para sair da caixa. Na cidade, que, aliás, é só uma rua, não se via uma alma viva, mas pelo menos os cachorros se juntaram a nós.

Bom, voltando ao que interessa, o Trutário está situado a 1400 mt de altitude, num lugar lindo demais. A estrada até lá é impressionante, a água muito limpa e as condições climáticas perfeitas para a criação de truta.

A Truta Rosa de Mauá difere-se das outras na textura e no sabor e é considerada tão boa ou melhor do que o salmão. A diferença entre a truta e a truta assalmonada é o tipo de alimentação que elas recebem (a rosa ingere vitamina A, Betacaroteno). Lá, fomos apresentados ao Sr. Rogério Nascimento, o criador de peixes que iniciou as atividades na Fazenda em 1984. Rogério tem um negócio pequeno, quatro funcionários e muitos filhos, que cuida com muito carinho. No trutário, a natureza é muito bem tratada. O criador respeita o limite de animais nos tanques para que eles possam crescer saudavelmente. Além disso, a água é totalmente transparente, límpida, e passa por vários processos de filtragem.Temos a impressão de que as trutas estão no rio, passando de um tanque para o outro. O abatimento é feito da melhor forma (processo de congelamento), para que o peixe não sofra stress. Com isso, a truta demora uns dois minutos para morrer e a carne não perde sabor. O fornecimento é destinado principalmente aos restaurantes e pousadas da região. São vendidas cerca de 50.000 trutas por ano. Os melhores restaurantes de Mauá utilizam a “Truta do Rogério” em seus cardápios. Parabéns Rogério, você é um artesão!

Chef Mônica Rangel

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Visconde de Mauá

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Restaurante Gosto com Gosto

Rua Wenceslau Braz, 148 - Visconde de Mauá - RJ

A Cozinheira Mônica, como ela gosta de ser chamada, é uma mineira instalada no Rio De Janeiro. Veio para Visconde de Mauá há 18 anos com a família. Autodidata, tem como missão desmistificar a cozinheira mineira como pesada. Na cozinha, ela tem fogão à lenha, defumador, produção de linguiça de frango, porco e cordeiro com marca própria, e ainda selo inspecionado pela secretaria de agricultura. Os doces que ela prepara são os melhores que já provei: ambrosia, casca de limão (o meu preferido), abóbora, doce de leite, entre outros. Os doces são feitos com pouquíssimo açúcar e o sabor é incomparável!

Tivemos o prazer de experimentar algumas das delícias preparadas por Mônica. Uma delas foi o Filé de Truta Rosa com purê de mandioquinha e azeite de alecrim. Ela ainda reservou receitas especiais para cada um de nós. Para os carnívoros como o Caverna, porco, para o vegetariano como o Guiri, escondidinho de soja, e os demais saborearam a truta acompanhada de feijão, creme de mandioquinha, arroz com quiabo e farofa. DEMAIS!

Mônica e seu marido José Claudio prepararam ainda caipirinha de tamarillo, uma fruta vermelha de origem andina parecida com um tomate. A fruta é cultivada por eles na horta de casa, assim como todos os outros ingredientes usados no restaurante: pitanga, limão, abóbora, ervas e folhas. Um verdadeiro LUXO!

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Niterói

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Mercado de Peixes São Pedro

(21) 2620-3446

Rua Visconde Do Rio Branco, 55 - Centro - Niterói - RJ

Para nossa receita, precisávamos de um belo peixe fresco e quem nos auxiliou nessa tarefa foi o Thomas Troisgros, filho do famoso Chef Claude Troisgros. Aproveitamos o momento para conhecer o maior mercado de peixes que existe no RJ: Mercado de São Pedro. Lá você encontra peixes e frutos do mar fresquinhos e com ótimos preços, tais como pargos, camarões, polvos, atum, mexilhão, sardinha, lula.... em sua maioria provenientes de Cabo Frio e Búzios. O que aprendemos é que ainda existe muita restrição no Brasil na hora de escolher peixes que não são muito conhecidos como é o caso do “porquinho”. Os mais populares são o robalo, namorado, dourado, cherne...

A família Troisgros sinaliza: “O Mercado existe há 42 anos e é o melhor lugar para comprar peixes no Rio”. Segundo eles, entre os 38 boxes disponíveis, os preferidos são o Box 111/113 do Sr. Eli, o Box 120 Beleza, e o Baica, que trabalha com peixes há 30 anos.

O mercado, que recebe a visita semanal de cerca de cinco mil pessoas, grande parte do estado do Rio, funciona de 06h às 18 horas de terça a sexta, e de 06h às 16h aos sábados. Aos domingos, as atividades encerram às 13 horas. Para encontrar maior variedade de peixes, a dica é chegar antes das 10h.

Depois disso tudo, fizemos nossa escolha: um belo namorado que pesava aproximadamente 2,5 kg. Aí, paramos para um café na padaria da esquina do mercado e um pequeno detalhe: enfrentamos um trânsito daqueles para voltar para o Rio!

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Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Feira de Orgânicos Leblon

5º feira: Praça Antero de Quental - Leblon - Rio de Janeiro - RJ

Era por volta de 10h30min quando chegamos ao Mercado do Leblon. Localizado na Praça Antero de Quental, a feira de orgânicos faz parte do Circuito Carioca e é uma das principais que acontecem na cidade. É uma feira pequena, com cerca de 30 barracas, mas que oferece produtos de alta qualidade, e com selo de conformidade orgânica. Sem contar o astral incrível do lugar!

Tivemos a oportunidade de entrevistar a Luisa Ribeiro, gerente do Circuito Carioca, que tem a missão de coordenar e divulgar a feira. Ela nos contou que todos os produtores vendem diretamente na feira, e que alguns deles vendem em conjunto para uma única banca. O projeto é realizado em parceria com a Secretaria de Desenvolvimento do RJ.

A maioria dos produtores é da Região Serrana da Nova Friburgo e Teresópolis. Conhecemos um grupo de agricultores do Brejal de Petrópolis, a Dona Juju da Cultivar Brasil, que vende pães, quinoa, soja, cacau, linhaça, biscoitos sem glúten e ainda a VIvo & Orgânicos, onde provamos o Suco da Luz do Sol: brócolis, maça, pepino e gengibre.... delicioso... Encontramos até produtos do Sitio Cultivar da Dona Jovelina, lembram?

Reparamos que o perfil do comprador deste tipo de alimento mudou muito. Hoje em dia, não é mais aquele público restrito de antigamente. Passam pela feira desde senhoras de idade a jovens esportistas. O Rio tem disso: as pessoas são mais conscientes quanto uma alimentação saudável, e o culto ao corpo e a mente estão muito presentes!

A feira funciona às terças feiras em Ipanema, às quintas feiras no Leblon e na Tijuca, e aos sábados no Jardim Botânico, na Glória e no Bairro Peixoto.

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Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Restaurantes Trattorie CT e Olympe

Trattorie CT: Rua Alexandre Ferreira 66, Lagoa - Rio de Janeiro - RJ
Olympe: Rua Custodio Serrao 62, Jardim Botanico - Rio de Janeiro - RJ

12h - Depois do passeio na feira, fomos a convite do Thomas, para o restaurante da família, a “Trattorie CT”, que oferece um cardápio italiano comandando por um chef francês.

Localizado muito perto do Olympe(o templo do Claude), o lugar é simpático e bem frequentado. Foi lá que fizermos nossa receita com o namorado comprado no Mercado de São Pedro. O chef grelhou o peixe e o serviu com aquele molho da avó (segredo de estado) e a extinta taioba. Em breve, a receita estará no nosso livro. Aguardem!

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Rio de Janeiro

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Restaurante ORO

Rua Frei Leandro 20, Jardim Botânico - Rio de Janeiro - RJ

Às 19h, o compromisso era no Restaurante ORO do Chef Felipe Bronze. A casa também está localizada no Jardim Botânico, coincidentemente na mesma rua do Olympe. Jovem, cheio de energia e extremamente criativo, Felipe ganhou muitos prêmios, entre eles “Melhor Chef do RJ 2011”, eleito pela Revista Veja RJ. O restaurante é de cozinha estritamente contemporânea e serve diversos menus degustação. Os ingredientes brasileiros estão muito bem inseridos no cardápio, como o caso da macadâmia, que há bastante tempo, é utilizada nas receitas do chef. Só um parênteses: por incrível que pareça a macadâmia dele é importada. Ele não sabia da existência da macadâmia brasileira, que, aliás, é encontrada no Rio de Janeiro.

Mais o que importa é que o prato estava divino. A elaboração, a macadâmia apresentada em várias texturas, o sabor do leite da noz... estava inesquecível... Os meninos comprovaram o sabor e a apresentação impecáveis. Aguardem as fotos!

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Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Mercado Cobal do Humaitá

Rua Voluntários da Pátria 448 - Botafogo - Rio de Janeiro - RJ

Visita à Cobal Hortomercado Humaitá: inaugurado no dia 9 de setembro de 1971 pela Cobal (Companhia Brasileira de Alimentos).

Assim como a Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro,este é um mercado de produtos agrícolas frescos. Damosdestaque às lojas de produtos naturais e ao coapiário que comercializamel, própolis e pólen. Além dos boxes, o mercado conta também com peixaria e floriculturas. Lá, você encontra ainda um empório de produtos gourmet, loja de vinhos, e uma infinidade de bares e cafés como, por exemplo, o Bar Restaurante Joaquina. O mercado está listado nos guias da cidade como pólo gastronômico de interesse.

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Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Restaurante RS

(21) 3874-0139

Rua Lineu de Paula Machado 916, Jardim Botânico - Rio de Janeiro - RJ

Às 12h30min, nos dirigimos ao Restaurante da Chef Roberta Sudbrack.Localizado no Bairro do Jardim Botânico, a casa oferece uma cozinha contemporânea trabalhada à partir de ingredientes nacionais. Considerada pela mídia uma das melhores chefs do Brasil, Robertaganhoudiversos prêmios como no Guia Quatro Rodas, Gula, Veja RJ, Globo e Prazeres da Mesa. A carta de vinhos é assinada pelo cineasta e polêmico sommelier Jonathan Nossiter, um arraso! A Roberta é tímida, muito concentrada e extremamente culta. A receita, sobremesa com cachaça, foi preparada com muito refinamento, cuidado e bom gosto.Não provamos, mas com certeza devia estar maravilhosa.Obrigada equipe RS e parabéns pelo novo prêmio do Restaurant Magazine!

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Quissamã

Rio de Janeiro

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro e Joana Munné

Vale do Açúcar

(22) 9283-4587

Estrada de Machadinha, s/nº – Machadinha - RJ

Saímos do Rio de Janeiro às 17 horas, depois de um bate papo com a Chef Roberta Sudbrack. Como era véspera de feriado, a estrada estava bastante movimentada, o que fez com que nossa viagem durasse 5hr e 30min. Chegamos à Quissamã na sexta-feira, dia 27 de abril, por volta de 22h e 30min. A cidade foi colonizada a partir de 1627, e só se emancipou há 20 anos. O solo de Quissamã é plano e fértil, ideal para o plantio da cana de açúcar – cultivo tradicional na região há mais de 250 anos. A colheita acontece entre maio e novembro, e a safra do ano é comemorada com um brinde feito com a primeira cachaça elaborada.

Às 10 horas da manhã de sábado, seguimos para o Engenho São Miguel. Haroldo Cunha Carneiro (engenheiro agrônomo e produtor) é o proprietário da fazenda, representante da sétima geração da família. Hoje, Haroldo possui 110 hectares de plantação de cana de açúcar, e em sociedade com seus irmãos são mais 300 hectares na região de Quissamã. Eles produzem uma média de 2.500 toneladas ao ano e o excedente é direcionado à usina da cidade.

Além da cachaça São Miguel, o engenho produz melado e açúcar mascavo, aproveitando ao máximo o potencial da cana de açúcar. O galpão do Engenho São Miguel é aberto para visitação de turistas, e mantém a fachada neoclássica similar à da Fazenda Machadinha – o primeiro engenho da América Latina, construído em 1877 em Quissamã, cuja inauguração contou com a presença de Dom Pedro II e onde hoje ainda resiste uma colônia de quilombolas. Até os anos 80, a Fazenda Machadinha utilizava máquinas a vapor da época de sua inauguração.

A cana é colhida manualmente, transportada por carretas para a plataforma e depois para o engenho. Lá, separam o bagaço da cana para fazer o açúcar mascavo e a cachaça. O processo da queima do bagaço é 100% natural, resultado da desidratação da cana de açúcar que o vapor provoca, aquecendo os tachos e concentrando o açúcar entre 123 e 125ºC. Assim, ocorre a transformação em mel e a cristalização do açúcar, formando o açúcar mascavo.

Para a cachaça, há o processo de fermentação por leveduras da própria cana de açúcar, que a transforma em álcool. Isso dura em média 18 a 24horas. Quanto mais rápida, melhor a fermentação. Depois, ocorre a destilação. Com cana de açúcar e água apenas, o engenho produz etanol, rapadura, adubo orgânico usada nos canaviais, cachaça e melado.

A cachaça é armazenada nas madeiras: Amburana, também conhecida como cerejeira e encontrada na mata atlântica / Amendoim / Carvalho Francês (carro chefe) e Bálsamo, muito famosa também nos alambiques de MG. Para cada uma dessas madeiras, temos uma cor e sabor, cada uma com sua peculiaridade.

A cana do Engenho São Miguel é orgânica e fertilizada pelo seu próprio vinhedo. O Engenho foi construído por um engenheiro Francês entre os Séc. XVIII e IXX. E no início do Séc. XX, mais precisamente em 1908, o grande casarão da família foi construído. O casarão - que resistiu bravamente à crise dos anos 25 e 30, e não foi transformado em usina - pertenceu também ao Visconde de Quissamã e foi comprado pelo avô de Haroldo em 1920. Hoje, Haroldo fornece para terceiros por meio, por exemplo, da comercialização da Cachaça Nega Fulô e Johnnie Walker: eles destilam, envelhecem e revendem a cachaça.

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Minas Gerais

Serro

Minas Gerais

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro, Joana Munné

Fazenda Engenho da Serra

BH – Serro 285 km

Saímos de BH por volta das 08h00min rumo a Serra do Cipó para conhecer o processo de produção do queijo artesanal do Serro, um patrimônio de Minas Gerais. Já na saída de BH pegamos muito trânsito. Ao chegarmos às curvas da Serra do Cipó, avistamos um vale com montanhas lindas e vasta vegetação da mata atlântica. Pelo caminho, algumas quedas d’água e um paredão de pedra no horizonte. No topo da montanha, uma serração invade a estrada ainda sinuosa.

Iniciamos a descida da serra que leva à Estrada Real. Nela, seguimos rumo a Conceição do Mato Dentro até chegar à cidade do Serro. Serro é pequena e linda e ainda preserva os casebres da época colonial com ruas estreitas de pedras e subidas íngremes.

Sr. Jorge Simões, produtor rural de queijos, nos recebeu em sua loja de matérias de construção. Logo ele embarcou na nossa van e rumo a sua fazenda Engenho da Serra, ele nos contou um pouco da história do queijo. Herança cultural dos portugueses, o produto ainda hoje é preparado nos mesmos moldes de antigamente.

Na fazenda, fomos direto a Queijaria. Lá dentro, onde só é permitida a entrada do queijeiro, tudo é muito simples e devidamente adaptado de acordo com a legislação. Participamos então de todo o processo do queijo com o leite da vaca Salina.

Sr. Jorge integrou o grupo de produtores rurais de queijos artesanais no filme O mineiro e o Queijo. Ele reitera que os queijos artesanais são produzidos com leite de produção própria. Seu pai foi um dos fundadores da Cooperativa do Serro há aproximadamente 47 anos. A Cooperativa, ativa até hoje, reúne as produções de 11 municípios, e é responsável por embalar, certificar e encaminhar para a loja do CEASA, onde o queijo é redistribuído para outros mercados de MG. Como mostrado em algumas cenas do filme, o produto só pode ser vendido no estado, pois ainda não possui CIF.

Isso nos foi contado na cozinha da fazenda, junto ao fogão à lenha onde tomávamos um cafezinho e aguardávamos ansiosos para experimentar o queijo, que é claro, estava maravilhoso, fresquíssimo e cheio de estórias!

Muito agradecidos e um tanto atrasados, retornamos para a cidade do Serro, e na sequência pegamos a estrada para Salinas.

Procedimento Queijo

Assepsia das tetas com água e depois com uma solução com iodo;
Teste de placa (uma amostra do leite de cada teta é submetido a um teste com uma substância reagente);
Ordenha-se a vaca e o leite vai para a Queijaria;
Lá dentro, acrescenta-se ao leite coagulante e o pingo,(fermento natural, proveniente da produção de queijo anterior).
Após três horas esta mistura é cortada ou mexida com uma pá;
Em seguida o queijo é sorado e colocado nas formas;
O Queijeiro segue arrumando o volume de massa com os dedos a fim de unir a massa e remover o soro;
O Queijo é salgado com sal grosso por 3h de cada lado;
O passo seguinte é desenformar, lavar e curar.

Um queijo meia cura fica pronto em aproximadamente 14 dias. Eles medem cerca de 14-15 cm de diâmetro e 6-7 cm de altura.
Preço: R$ 9,00/kg

Serro - Salinas

Ainda no Serro, antes de pegar a estrada, jantamos no Dodóia e Junior. Comida caseira de primeira categoria. A estrada no início estava muito boa, iluminada e cercada por eucaliptos. Depois, começou a piorar: um trecho de 40 km de estrada de terra nos custou 2 horas. Só chegamos à Salinas às 03h00min.

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Lagoa Formosa

Minas Gerais

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro, Joana Munné

Fazenda do Baú

Estrada para Monjolinho, km 22 – Município de Lagoa Formosa, Cerrado Mineiro

Saímos de Lagoa Formosa às 10h. De Lagoa Formosa até a Fazenda Baú foram aproximadamente 497 km, dos quais 22 km eram estrada de terra. A estrada para Monjolinho e também para a comunidade do Baú é cheia de fazendas com plantação de milho e café. A região também é forte na produção de leite.

Chegamos à Fazenda Baú e fomos recebidos pelo supervisor Sebastião Antônio de Lima. Ele trabalha há 11 anos na fazenda e tudo que sabe sobre café aprendeu por lá. Ele nos recebeu acompanhado do Eudes, que há sete anos atua como no administrativo da fazenda.

A Fazenda Baú pertence à família Fukuda. Tomio, o pai, é proprietário e administrador geral. O filho, Durval, é responsável pelas partes técnica e comercial. Mãe e filha, Célia e Lissa, cuidam da administração e das certificações.

A Fazenda é bem grande e possui mais de 700 hectares plantados. A 1100 m de altitude, o local apresenta condições propícias para o cultivo do café. Com 105 funcionários fixos, o processamento diário de café é de aproximadamente 800 sacas (1 saca = 60 kg) ao ano; a fazenda produz cerca de 25.000 sacas, dos quais 70% são exportados para a Holanda, Japão, Bélgica, EUA e Canadá.

A fazenda é especializada em cafés especiais. As principais variedades cultivadas são: Bourbon Vermelho, o top de linha, Catuaí, Catucaí e Mundo Novo, além de outras que ainda estão em testes qualitativos.

O café é colhido da árvore e vai para secagem. Normalmente, os grãos são secos no terreiro ou no African Bed, um terreiro suspenso que não mantém contato com a superfície. No terreiro, os grãos ficam durante 12 dias, sendo mexidos de um lado para outro, e em seguida passam por um secador rotativo. Depois, descansam na tulha, local seco e escuro, por cerca de dois ou três dias. Em seguida, passam por algumas triagens e testes qualitativos até chegar à classificação. Neste momento, são averiguadas a qualidade, o aroma e o sabor dos grãos.

Interessante e muito especial é o café DOT (dried on tree), na tradução, o grão que seca na árvore. Habitualmente, apenas um lote é produzido por meio deste método.

Sebastião, Eudes, Eduardo e Welter nos pareceram muito felizes de trabalhar na Fazenda Baú. Todos demonstraram ser muito orgulhosos do café e do conhecimento que têm sobre o produto. É esse o nosso objetivo nas expedições: encontrar ingredientes e conhecer seus produtores. Missão cumprida!

Às 15:20, saímos da Fazenda Baú com intenção de almoçar e seguir para São Roque de Minas. A estrada era só a lua, linda e branca. E num buraco o pneu furou. Ficamos parados cerca de uma hora para trocar. Guiri tirando fotos do céu, outros conversando e Silvia Laporte querendo ajudar na troca do pneu. Caverna, nosso motorista, deu logo um jeito e seguimos para Bambuí. Enquanto jantávamos o pneu foi consertado, afinal tínhamos ainda 40 km de terra até São Roque. Tudo certo. Todos acomodados por mais uma noite...

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São Roque de Minas

Minas Gerais

Equipe: Guiri Reys, Rodrigo Sampaio, Camilla Procópio, Ezio Alexandre da Silveira, Frederico Carneiro, Joana Munné

Fazenda Agroserra e Fazenda do Zé Mário

Agroserra (37) 8829-0076 / Zé Mário (37) 9903-7247

Fazenda Agroserra
Estrada para a portaria do Parque Nacional, Km 2

Fazenda do Zé Mario
Estrada São Roque de Mina/Bambuí km 0,7, à esquerda mais 3 km

Fazenda Agroserra

Estava um lindo dia de sol em São Roque de Minas. Lá, o proprietário João Leite nos recebeu e nos levou até à Fazenda Agroserra. João é agrônomo, produtor rural e apaixonado por queijos. Ele é também presidente da Associação dos Produtores de Queijo da região, que, aliás, acaba de receber o Certificado de Indicação Geográfica.

João começa nos contando um pouco sobre a produção do “Queijo Canastra”, que segundo ele requer “vaca no pasto, terreno montanhoso e água de qualidade”. O proprietário foi quem deu origem ao queijo “Canastra Real”, um queijo de 6-7 kg, casca amarela e sabor adocicado. Nas palavras deles, o “Queijo da Canastra” é um queijo maturado, que leva 15 dias para atingir o ponto ideal, enquanto o “Canastra Real” leva entre 20 e 30 dias.

A Fazenda Agroserra fica a 1300m de altitude e produz diariamente: 1 “Canastra Real”, 9 “Canastras” (1,3 kg) e 3 “Canastrinhas”. Os queijeiros Ronilda Aparecida da Silva Farias e José Filho de Farias são os responsáveis pela produção.

Os preços variam conforme o tipo do queijo: o “Canastra” custa 25 reais, o “Canastrinha”, 10 reais, e o mais caro de todos, o Canastra Real, chega a custar 160 reais. Todos os valores são para a peça inteira do produto.

Fazenda Zé Mário

De lá fomos até a Fazenda Zé Mário. José Mário e D. Waldete são produtores rurais e também famosos pela produção de queijo. A fazenda possui 50 hectares e 15 vacas.

D. Waldete é quem faz os queijos. Apaixonada pelo trabalho, ela nos contou que adora ficar na Casinha, a queijaria, e que inclusive, tem ciúmes do lugar. A produtora já ganhou vários troféus pelos queijos, entre eles o primeiro lugar no Concurso Estadual Queijo Minas Artesanal em 2011.

De acordo com o Sr. José Mário, o queijo deles já possui certificação e é comercializado no Mercado Central de BH há dois anos.

Provamos o queijo, um sucesso! Tentamos comprar, mas não conseguimos: alguns já estavam reservados e os outros ainda não estavam curados, o que poderia descaracterizar se os maturássemos em outro terroir. Conformados, seguimos.

Almoçamos na Varanda da D. Darquinha, que oferece comida caseira, e logo depois partimos para Tiradentes.

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